[제과제빵기능사 필기 5차시] 이스트와 발효 완전정리 — 생이스트 vs 드라이이스트, 1차·2차 발효, 발효 변수 네 가지

"발효를 왜 두 번 해요?", "이스트는 같은데 생이스트랑 드라이이스트는 양이 왜 달라요?"

제빵을 처음 배우면 가장 헷갈리는 게 발효 부분이에요. 시간도 길고, 변수도 많고, 손으로 만져봐서 판단해야 하는 영역이거든요. 그런데 발효야말로 제빵 합격의 절반 이상을 결정합니다. 반죽이 아무리 잘 됐어도 발효가 어긋나면 빵이 안 부풀고, 반대로 발효만 잘 잡으면 어지간한 실수는 만회할 수 있어요.

이번 편에서는 이스트의 종류부터 발효의 원리, 1차·2차 발효의 역할 차이, 그리고 발효에 영향을 주는 네 가지 변수까지 한 편에 정리해드릴게요.

이스트는 살아 있는 미생물이다

먼저 헷갈리지 말아야 할 게 하나 있어요. 이스트는 화학약품이 아니라 실제 살아 있는 효모, 즉 미생물입니다. 학명으로는 사카로마이세스 세레비시아라고 해요. 단세포 진균인데 당을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어내요.

이 이산화탄소가 글루텐 그물망에 갇히면서 반죽이 부풀어요. 알코올은 굽는 과정에서 대부분 날아가지만 약간 남아서 빵 특유의 향과 풍미에 기여합니다. 빵에서 나는 그 고소하고 깊은 향이 사실 효모가 만들어낸 부산물이에요.

이스트는 살아 있는 생물이라 보관 조건이 까다롭습니다. 너무 뜨거우면 죽고, 너무 차가우면 활동을 멈춰요. 가장 활발한 온도대는 27~32도 정도고, 60도를 넘으면 효모가 죽기 시작합니다. 그래서 이스트를 처음 물에 풀 때 미지근한 물(30도 안팎)을 쓰라고 하는 거예요.

생이스트와 드라이이스트의 차이

한국 제과제빵 시험에서 다루는 이스트는 크게 세 종류입니다.

종류	수분 함량	보관	사용법
생이스트	약 70%	냉장 보관, 2~3주	물에 풀어서 사용
활성건조이스트	약 7~8%	실온 6개월~1년	미지근한 물에 미리 활성화
인스턴트드라이이스트	약 5%	실온 1년 이상	밀가루에 바로 섞어 사용

같은 양의 효모를 쓰려면 종류별로 양을 조절해야 해요. 일반적인 환산은 생이스트 100g 기준으로 활성건조이스트는 약 50g, 인스턴트드라이이스트는 약 33g 정도입니다. 즉 인스턴트로 갈수록 양이 줄어드는 거예요. 수분이 빠진 만큼 농축돼 있으니까요.

한국 시험장에서는 생이스트나 인스턴트드라이이스트 중 하나가 주어집니다. 시험 배합표에 명시된 양을 그대로 쓰면 되니까 환산을 직접 할 일은 거의 없지만, 필기에서는 환산 비율 자체를 묻는 문제가 나올 수 있어요.

이스트가 좋아하는 환경

이스트는 살아 있는 생물이라 활동하기 좋은 조건이 있어요. 이걸 알아야 발효를 컨트롤할 수 있습니다.

온도는 27~32도가 가장 활발해요. 35도를 넘으면 활동이 빨라지긴 하는데 동시에 잡균(주로 유산균)도 활발해져서 빵에서 신맛이 강해집니다. 60도부터는 죽기 시작하고, 0도 근처에서는 활동을 거의 멈춰요. 그래서 반죽을 냉장에 넣으면 발효가 천천히 진행되는 거예요.

수분은 필수예요. 이스트가 효소 활동을 하려면 물이 있어야 하거든요. 그래서 반죽이 너무 되면 발효가 늦어집니다.

당도 필요해요. 이스트는 당을 먹어야 이산화탄소를 만드니까요. 다만 너무 많으면 오히려 삼투압 때문에 이스트 세포에서 물이 빠져나가 활동이 둔해집니다. 그래서 설탕 함량이 25%를 넘는 단과자빵용 반죽에는 내당성이 강한 이스트를 따로 쓰기도 해요.

산도(pH)도 영향이 있어요. 약산성(pH 4.5~5.5) 환경에서 가장 잘 자랍니다. 이건 의도적으로 맞추는 게 아니라 발효 자체가 진행되면서 자연스럽게 형성되는 환경이에요.

1차 발효 — 풍미와 글루텐 숙성

제빵 공정에서 발효는 보통 두 번 해요. 첫 번째가 1차 발효, 두 번째가 2차 발효입니다.

1차 발효는 반죽 전체를 한 덩어리로 놓고 부풀리는 단계예요. 보통 27~30도, 습도 75~80% 조건에서 1~2시간 정도 진행합니다. 부피가 처음의 2.5~3배까지 부풀어 오르면 1차 발효 완료로 봅니다.

이때 일어나는 일은 세 가지예요. 첫째, 이스트가 당을 먹고 이산화탄소를 생산해서 반죽이 부풉니다. 둘째, 글루텐이 숙성됩니다. 글루텐 그물망이 더 안정적으로 자리잡는 거예요. 셋째, 풍미 물질이 생성됩니다. 알코올·에스테르·유기산 같은 향 성분이 만들어지면서 빵 특유의 맛이 깊어져요.

1차 발효가 끝났는지 확인하는 방법은 손가락 테스트예요. 밀가루를 살짝 묻힌 손가락으로 반죽을 눌렀을 때, 자국이 천천히 살짝만 돌아오면 완료. 너무 빨리 돌아오면 발효 부족, 자국이 그대로 남고 옆이 푹 꺼지면 과발효입니다.

2차 발효 — 부피와 모양 잡기

1차 발효 후엔 분할, 둥글리기, 중간 발효, 성형을 거쳐서 빵 모양을 잡아요. 그다음에 진행하는 게 2차 발효입니다.

2차 발효는 보통 35~38도, 습도 80~85% 조건에서 30~50분 정도 해요. 1차보다 온도가 살짝 높고 습도도 높습니다. 시험장에 발효실이 따로 있는 이유가 이 정밀한 환경을 만들기 위해서예요.

2차 발효의 목적은 풍미보다 부피와 모양 완성이에요. 성형한 반죽이 원하는 크기까지 부풀고, 동시에 표면이 매끈하게 펴지면서 굽기 직전 최종 상태를 만드는 거죠.

완료 시점은 본래 부피의 약 2배, 또는 성형 직후의 약 2.5~3배까지 부풀었을 때예요. 손가락으로 눌렀을 때 자국이 살짝 남으면서 천천히 돌아오면 적정 상태입니다. 너무 부풀어서 자국이 그대로 남으면 과발효라 굽고 나면 옆이 주저앉아요.

발효에 영향 주는 네 가지 변수

시험에서 자주 나오는 게 발효 변수 네 가지예요. 외워두시면 좋습니다.

첫 번째가 온도. 이스트 활동은 온도에 가장 민감해요. 1도 차이로도 발효 속도가 눈에 띄게 달라집니다. 일반적으로 발효 온도를 1도 높이면 발효 시간이 약 10~15% 단축돼요. 단, 너무 높이면 풍미가 떨어지고 잡균이 늘어요.

두 번째가 습도. 발효 중 반죽 표면이 마르면 굳어서 부피 확장이 안 됩니다. 그래서 발효실 습도를 75% 이상으로 유지하는 거예요. 시험장에 발효실이 없거나 가정에서는 젖은 면포를 덮어두는 방법을 씁니다.

세 번째가 시간. 발효는 무작정 길게 한다고 좋은 게 아니에요. 너무 짧으면 풍미·부피가 부족하고, 너무 길면 글루텐이 약해져서 굽고 나면 빵이 푹 꺼집니다. 적정 부피를 기준으로 판단하는 게 시간보다 정확해요.

네 번째가 당 함량. 설탕이 약 5% 이하면 이스트 활동을 도와주고, 그 이상으로 늘어나면 오히려 활동을 억제해요. 설탕이 많은 단과자빵 반죽은 발효 시간이 길어지는 게 그래서입니다.

발효가 어긋났을 때 — 과발효와 미발효

실기에서 가장 흔한 실수가 과발효예요. 시간을 너무 끌었거나 발효실 온도가 너무 높았을 때 일어납니다. 반죽이 너무 부풀어서 표면이 거칠어지고, 굽고 나면 옆이 주저앉거나 속이 거칠어져요. 풍미도 너무 강해서 시큼한 맛이 나기도 합니다.

반대로 미발효는 발효 시간이 부족했거나 온도가 낮았을 때 생겨요. 반죽이 충분히 부풀지 않아서 빵 부피가 작고, 속이 빽빽하고 무거운 식감이 납니다. 풍미도 밋밋해요.

실기 채점 기준에서 부피·기공·식감을 다 보기 때문에 발효 상태가 그대로 점수에 반영됩니다. 시간 표시만 보고 발효를 끝내지 말고, 반드시 손가락 테스트랑 부피 변화를 함께 확인하셔야 해요.

이번 편 요약

• 이스트는 살아 있는 효모, 당을 먹고 이산화탄소와 알코올을 생성
• 생이스트·활성건조이스트·인스턴트드라이이스트 — 농도 차이로 사용량 환산
• 이스트 최적 조건: 27~32도, 약산성, 적정 수분과 당
• 1차 발효는 풍미·글루텐 숙성, 2차 발효는 부피·모양 완성
• 발효 변수 네 가지: 온도·습도·시간·당 함량
• 완료 판단은 시간보다 부피 변화와 손가락 테스트로

다음 편 예고

다음 편 주제는 유지류입니다. 버터·마가린·쇼트닝이 어떻게 다른지, 왜 어떤 반죽에는 버터를 쓰고 어떤 반죽에는 쇼트닝을 쓰는지 그 이유를 가소성·크림성·쇼트닝성·안정성 네 가지 성질로 풀어드릴게요. 필기에서 매년 반드시 한 문제는 나오는 부분이라 꼼꼼히 정리해드리겠습니다.

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