[제과제빵기능사 필기 16차시] 제과제빵 빈출 재료학 핵심정리 — 밀가루·이스트·유지·당·계란·첨가물 한 번에

"재료학만 정리된 문서 하나 갖고 싶어요." 시험 직전 한 달 들어가시면 가장 많이 들리는 요청이에요. 이론편에서 한 챕터씩 나눠 다룬 내용을 짧게 압축한 페이지가 있으면 복습 효율이 확 올라가거든요.

이번 편이 그 역할을 합니다. 재료학에서 매 회차 출제되는 빈출 포인트를 카테고리 10여 개로 묶어 정리해드릴게요. 각 카테고리마다 "이런 문제가 자주 나옵니다" 식으로 핵심만 짚을 거예요. 새 내용을 배우는 게 아니라 흩어진 지식을 다시 한 줄로 꿰는 편이에요.

이번 편은 시리즈의 열여섯 번째이자 빈출 핵심정리의 첫 번째 편입니다.

밀가루 — 단백질 함량과 회분

가장 자주 나오는 분류 문제예요. 강력분·중력분·박력분의 단백질 함량 차이는 무조건 외워두셔야 합니다.

종류	단백질	용도
강력분	11~13%	식빵·하드롤·바게트
중력분	9~10%	국수·만두
박력분	7~9%	케이크·쿠키

회분은 밀의 외피·배아에 많고 정제도가 낮을수록 회분 함량이 높아요. 좋은 제빵용 밀가루는 회분이 0.4~0.5% 정도 됩니다. 회분이 높으면 색이 어두워지고 글루텐 형성이 방해돼요.

글루텐 형성에 직접 관여하는 단백질은 글루테닌·글리아딘 두 가지예요. 물을 만나 결합하면 글루텐이 됩니다. 글루테닌은 탄력성, 글리아딘은 신장성을 담당해요.

이스트 — 활성과 사멸 온도

이스트는 사카로마이세스 세레비시아라는 효모예요. 당을 분해해서 이산화탄소랑 알코올을 만드는 게 핵심 작용이고요. 이산화탄소가 반죽을 부풀립니다.

온도 관련 숫자가 빈출이에요. 활성 적정온도 28~32℃, 활성 최저 4℃, 활성 정지 0℃ 이하, 사멸 60℃ 이상. 이 네 개는 외워두시는 게 좋아요.

이스트 종류는 생이스트·드라이이스트·인스턴트드라이이스트로 나뉩니다. 생이스트 수분 70%, 드라이이스트 수분 7~8%, 인스턴트는 사용 시 미리 풀지 않고 바로 가루에 섞을 수 있어요. 대체 비율은 생이스트 100g = 드라이이스트 50g = 인스턴트 33g 정도로 기억하시면 됩니다.

이스트가 분해하지 못하는 당이 유당이라는 것도 빈출 포인트예요. 우유 들어간 빵에서 갈변이 잘 일어나는 이유고요.

유지 — 쇼트닝·버터·마가린

유지의 4대 기능을 묶어서 묻는 문제가 자주 나옵니다. 쇼트닝성(부드러움), 크리밍성(공기 포집), 안정성(산패 저항), 가소성(온도 변화 적응)이에요. 네 개 다 알아두시는 게 좋습니다.

버터는 우유의 지방 약 80% 이상으로 만든 유지예요. 풍미가 가장 좋지만 융점이 낮아서 작업이 까다로워요. 마가린은 식물성 기름을 경화시켜 만든 버터 대체품이고, 가격이 싸고 작업성이 좋아요.

쇼트닝은 100% 유지로 풍미는 약하지만 쇼트닝성·크리밍성이 우수해요. 쿠키·파이 크러스트에 많이 씁니다. 라드는 돼지 지방이고, 옛날엔 많이 썼지만 요즘 베이커리에선 거의 안 써요.

유지의 산패는 자주 출제됩니다. 산패는 유지가 산소·빛·열·금속에 의해 산화되어 맛·냄새가 변질되는 현상이에요. 항산화제(토코페롤·BHT·BHA)로 늦출 수 있습니다.

당류 — 설탕·물엿·꿀

당류의 기능도 4대로 묶입니다. 단맛 부여, 갈변 반응(메일라드·캐러멜화), 이스트 영양원, 보습·노화 지연. 이 네 가지가 빈출이에요.

자당(설탕)은 포도당+과당이 결합한 이당류예요. 가수분해 효소 인베르타아제에 의해 분해됩니다. 맥아당(엿당)은 포도당 2개가 결합한 이당류고, 말타아제로 분해돼요. 유당(젖당)은 포도당+갈락토오스 이당류, 락타아제로 분해됩니다.

전화당은 자당을 산이나 효소로 분해해 만든 포도당+과당 혼합액이에요. 보습력이 강해서 노화 지연에 좋고, 단맛이 자당보다 강해요. 물엿(콘시럽)은 옥수수 전분을 분해한 당류라 갈변에 강하고, 유리당 비율이 높아 결정화를 막아줍니다.

당의 상대적 단맛(과당 175 / 자당 100 / 포도당 75 / 맥아당 32 / 유당 16) 같은 순서가 가끔 출제돼요. 정확한 숫자보다는 "과당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 > 유당" 순서만 기억하시면 됩니다.

계란 — 비율과 거품 안정성

계란 한 개 기준 무게 약 50~60g인데, 비율이 빈출이에요. 흰자 60%, 노른자 30%, 껍질 10%가 표준이에요. 외울 때 6:3:1로 기억하시면 편합니다.

계란의 기능은 결합(반죽 골격), 거품(공기 포집), 색·풍미, 영양(완전식품)이에요. 노른자에 든 레시틴이 천연 유화제 역할을 해서 물과 기름을 안정적으로 결합시킵니다.

거품 형성은 흰자가 담당해요. 흰자 단백질이 거품을 만들고, 설탕이 거품을 안정시킵니다. 거품을 빨리 올리려면 실온의 흰자를 쓰는 게 좋아요. 차가운 흰자는 거품이 안 잘 올라옵니다.

계란 신선도 판별법은 두 가지가 나옵니다. 첫째, 비중법 — 신선한 계란은 10% 식염수에 가라앉고, 오래된 계란은 떠요. 둘째, 깨뜨려서 보기 — 신선한 노른자는 둥글게 솟아 있고, 흰자는 농후한 흰자가 많아요.

물 — 경도와 pH

제빵에서 물의 역할은 크게 글루텐 형성·이스트 활성·전분 호화·온도 조절이에요. 흡수율은 일반적으로 밀가루 무게의 60~65%고요.

경도는 물에 녹아있는 칼슘·마그네슘 같은 무기질 양이에요. 단위는 ppm입니다. 연수(60ppm 이하)는 글루텐을 약하게 해서 반죽이 끈적여요. 아경수(60~120ppm)가 제빵에 가장 적합해요. 경수(180ppm 이상)는 글루텐을 단단하게 해서 발효를 늦춥니다.

pH는 산도예요. 제빵에 적합한 물은 약산성~중성(pH 5.2~5.6)이에요. 너무 산성이면 글루텐이 약해지고, 너무 알칼리성이면 발효가 늦어집니다.

소금 — 1~2%면 충분하다

소금은 풍미만 더하는 게 아니에요. 글루텐 강화, 잡균 억제, 이스트 활성 조절까지 다 합니다. 사용량은 밀가루 대비 1~2%가 표준이에요.

소금이 너무 많으면 이스트 활성이 떨어져서 발효가 늦어져요. 반대로 소금이 없으면 글루텐이 약해지고 잡균이 생길 위험이 커지죠. 1~2%라는 범위는 그 균형을 맞춘 값입니다.

이스트랑 소금을 같은 자리에 넣지 말라는 게 빈출 주의사항이에요. 직접 닿으면 이스트가 죽으니까 가루 단계에서 멀리 떨어뜨려 계량합니다.

유제품 — 우유·분유·연유

우유 성분은 수분 87%, 지방 3.5%, 단백질 3.2%, 유당 4.7%, 무기질 0.7%가 표준이에요. 카제인이 우유 단백질의 약 80%를 차지하고요.

제빵에서 우유는 풍미·영양 강화·갈변(메일라드)에 기여해요. 다만 우유 단백질이 이스트 활성을 약간 억제해서, 우유 빵은 일반 빵보다 발효 시간이 살짝 길어집니다.

탈지분유는 우유에서 지방을 제거하고 수분도 날린 분말이에요. 사용량은 보통 밀가루 대비 4~6%고, 빵 향과 노화 지연에 효과가 좋습니다.

팽창제 — 베이킹파우더와 베이킹소다

화학적 팽창제는 제과의 주역이에요. 베이킹파우더는 베이킹소다(중조)에 산성제와 전분이 혼합된 거예요. 수분·열에 반응해서 이산화탄소를 발생시킵니다.

베이킹소다 단독으로 쓰면 알칼리성이 강해서 쓴맛이 나고 색이 누렇게 변해요. 그래서 산성 재료(요거트·코코아·레몬즙)랑 같이 쓰는 게 원칙입니다.

이중작용 베이킹파우더(더블액팅)는 두 번 반응해요. 한 번은 물과 만났을 때, 또 한 번은 오븐에서 열을 받았을 때. 그래서 반죽 후 시간이 좀 지나도 팽창이 잘 일어납니다. 시험에 종종 나오는 개념이에요.

향료·초콜릿·견과류

바닐라는 천연 바닐라빈, 바닐라 익스트랙, 바닐라 에센스 세 종류가 있어요. 천연 바닐라빈이 향이 가장 풍부하고 가격도 비쌉니다.

초콜릿은 카카오매스 함량으로 분류돼요. 다크 50~70%, 밀크 30~40%, 화이트는 카카오매스 없이 카카오버터+우유 고형분으로 만들어요. 화이트초콜릿은 엄밀히 말하면 초콜릿이 아니라는 분류 함정이 시험에 나옵니다.

코코아 분말은 천연 코코아(산성)랑 더치 코코아(알칼리 처리)로 나뉘어요. 더치 코코아는 색이 진하고 쓴맛이 적습니다. 베이킹파우더와의 반응성이 다르니까 레시피 따라 골라 써야 해요.

이번 편 요약

• 밀가루는 단백질 함량으로 강력·중력·박력 구분, 글루테닌+글리아딘이 글루텐 형성
• 이스트 활성 적정 28~32℃, 사멸 60℃ 이상, 유당은 분해 못 함
• 유지 4대 기능 — 쇼트닝성·크리밍성·안정성·가소성
• 당의 단맛 순서 — 과당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 > 유당
• 계란 비율 6:3:1 (흰자·노른자·껍질), 노른자 레시틴이 유화제
• 제빵용 물은 아경수(60~120ppm), pH 5.2~5.6
• 소금 1~2%, 이스트랑 직접 닿지 않게 계량
• 베이킹파우더 = 베이킹소다 + 산성제 + 전분, 더블액팅은 2단계 반응

다음 편 예고 — 빈출 제조이론 핵심정리

다음 글은 빈출 제조이론 정리예요. 스트레이트법·스펀지법·노타임법 같은 반죽법 비교, 1·2차 발효의 의미, 굽기 단계별 변화, 냉각·포장까지 제조 흐름 전체를 카테고리별로 압축해드릴 거예요. 시험 한 달 전 복습용으로 가장 도움 되는 편이 될 겁니다.

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